İlçelerle Çorum Mutfağı, İskilip Dolması

Çorum denilince akla sadece ilk Leblebi gelse de Çorum mutfağı geniş bir yelpazeye sahip sayısız lezzetlere sahiptir.

Bu yazı serisinde sizlere ilçeler bazında Çorum’un meşhur mutfak tatlarından bahsedeceğiz.

Leblebi ile özdeşleşen bu şehrin geçmişi Yeniçeri Mutfağına dayanan, hatta ünlü gezgin Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Saray yemeği olarak nitelediği  ilk lezzet İskilip Dolması’dır.

Çorum’un İskilip ilçesine özgü bu yemek yaklaşık 12 saat sürede pişirildiği için dünyanın en uzun sürede pişirilen yemeği unvanını sahiptir.

İskilip Dolması İskilip ilçesi’nin özel günlerinde (düğün, sünnet, festival, mevlit vs) cemiyet yemeği olarak sabah namazına müteakip erkekler ile başlayan servis saat:10:00 civarı kadınlara ikram edilir.

Cemiyet yemeğinin menüsü ilk olarak et suyundan pişirilen şehriye çorbasının ikramı ile başlar devamında Lenger ismi verilen servis ekipmanı ile İskilip Dolması sofraya gelir. Cemiyetlerde masa düzeni 10-12 kişilik gruplar halinde oluşur. İskilip dolmasının yanında sirke salatası  (sirke, sarımsak, ayran, tuz ve salatalık) ve cacık birer sıra ara ile asadaki herkesin kolaylıkla ulaşabileceği noktalara yerleştirilir. Sirke salatasının özelliği sindirimi kolaylaştırmasıdır. Bu masa düzeni asırlardır sosyal sınıf fark etmeksizin cemiyete katılan insanların bir arada gelmesini sağlamıştır. İlk lenger dolması bittikten sonra misafirler tekrar yemek isterlerse lenger ters çevrilir ve Kazancı diye tabir edilen Dolma ustasına bahşiş gönderilir. Bahşiş ne kadar bol olursa ikinci gelen lengerde et o kadar fazla olur. İskilip Dolmasının ardından sütlü un helvası ikram edilir. Gelen helvadan misafirler bir iki kaşık aldıktan sonra masada bulunan birisi sofra duasını yapar ve tekrar birkaç kaşık helva alındıktan sonra masa diğer misafirlerin ağırlanması için boşaltılır ve temizlenir.

Bu asırlık ve geleneksel lezzetin yapılış şekli ise şöyledir;

Malzemeler;

1 Kg Akçeltik pirinci

3 Kg dana eti ( Antrkot veya Kontrfile)

1 Su bardağı zeytinyağı

300 gr tereyağı

2 orta boy kuru soğan

500 gr kaya tuzu

1 Çay kaşığı karabiber

Ca’adı verilen bez torba

Kazan eti sosu için;

Bir yemek kaşığı tereyağı

Bir yemek kaşığı zeytinyağı

Bir baş kuru soğan

Yeteri miktarda tuz

İskilip Dolması Tarifi / Yapılışı

500 gram iri tuz 3 litre su ile kaynatılır.Kaynarlığı savrularak giderildikten sonra pirinç ıslatılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar tereyağ ve zeytinyağ ile iyice kavrulur. Karamelize rengi alınca pirincin ölçüsüyle bire bir ölçek su verilir. Su kaynayana kadar pirinçler tuzlu sudan akıtılarak nişastası kalmayacak şekilde iyice yıkanır. Kaynayan suyun içerisine pirinç ilave edilerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde ocaktan alınarak, ara ara karıştırılıp, iyice soğutulur. “Ca” denilen özel torbaya soğuk pilav doldurulur. Dolma kazanının dibine tereyağı ve zeytinyağı konarak etler çok az kızartılır. İçerisine tuz ve iki parçaya ayrılan soğan ile etlerin üzerini bir parmak aşacak şekilde su ilave edilir. Kazanın içine saçayağı konur ve üzerine de tepsi ters kapatılır, önceden yarım pişirilen pilav ile doldurulan “ca” torbası tepsinin üzerine konur. Parşomen kağıdı ile torbanın etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılıp bir tek buhar deliği bırakılarak etrafı hamurlanır. İskilip Dolması’nın pişme süresi miktara göre değişir. Büyük dolma kazanlarının pişmesi 13 saati bulurken, bu tarifimizde ki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterlidir. Kazan açılınca “ca” torbası alınarak dolma boşaltılır, biraz et suyu ile terleme yapılır. Lenger dediğimiz sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir, üzerine tercihen karabiber serpilir. Dolmadan önce şehriye çorbası, dolma ile birlikte sirke salatası ve sonrasında helva ile birlikte servis edilir. İskilip dolmasının mutfaklarda tarif üzere hazırlanması zor olduğundan, İskilip’te yenmesini özellikle tavsiye ediyoruz.

Et suyundan şehriye çorbası nasıl yapılır

Sirke Salatası nasıl yapılır

Ev yapımı yoğurttan 1 litre hafif koyu ayran yapılır. 3 diş sarımsak havanda bir çay kaşığı kaya tuzu ile dövülür. Ayranın içerisine dövülen sarımsağımız konulur. 1 tatlı kaşığı kadar kaya tuzu ve 1 yemek kaşığı şeker eklenir. Üzerine 1 su bardağı ev yapımı üzüm sirkesi ilave edilir. Bir kaşık yardımıyla karıştırılır. 15 dakika dolap yada serin bir yerde sarımsağın özünü alması için bekletilir. Dolaptan alınan ayran bir süzgeç yardımıyla sarımsaklardan ayırt edilmek için süzülür. Daha sonra ince ince doğranmış salatalıklar eklenir ve servis edilmek için uygun kaselere konulur.

Sütlü Un Helvası nasıl yapılır

Malzemeler;
2 su bardağı kara değirmen unu
2 su bardağı toz şeker
100 gr. köy tereyağı
2 su bardağı süt
Yarım su baradağı ayçiçek yağı
Yapılışı ;
Tereyağımızı tavaya alıyoruz eriyip kızıncaya kadar bekliyoruz ve ardından sıvı yağımızla birlikte unumuzu katıyoruz sarımsı bir renk alana dek karıştırarak kavuruyoruz. İstenilen renk elde edildikten sonra ılık sütümüzü katıyoruz karıştırmaya devam ediyoruz. Karıştıktan sonra şekerimizi ilave ediyoruz şeker eriyene dek devam ediyoruz hafif kendini çekince ocaktan alıp üzerini tül ile kapatıyoruz. 5 dakika bekledikten sonra kalıp içerisine koyup tabaklara servis ediyoruz.

Çorum bölgesine geldiğinizde İskilip Dolmasını tatmadan kesinlikle geçmemenizi öneririz.

Bu enfes ve asırlık lezzeti başka bir yerde bulamayacağınızı unutmayın.